2022.08.26 乳酸菌が30種
徳島伝統の発酵茶

発酵の間、茶葉に含まれるアミノ酸や糖が栄養となり、乳酸菌が増えます。阿波晩茶に宿る乳酸菌は約30種。そのなかには、胃酸が極端に酸性に傾いていなければ、生きて腸管に届くものがあると考えられることが、平成30年の日本調理科学会で報告されています。

一般的な阿波晩茶は葉が大きくて厚いため、煮出して飲みます。一方｢木樽発酵の阿波粉晩茶｣は粉茶なのでお湯を注ぐだけ。5～10グラムの茶葉に、沸騰したお湯500ミリリットルが目安です。2～3分かけて抽出してください。濃いめが好きならさらに3分。それだけで、煮出した場合とほとんど変わらない、まろやかな味を楽しめます(どちらかというと、後味は粉茶のほうがすっきりしています)。身体を内側からすこやかにするために、毎日飲んでいただきたい阿波晩茶。煮出すひと手間を省けることも、粉茶を選んだ理由のひとつです。

 

山神果樹薬草園から南西に車で約２時間半。徳島県那賀町相生地区に阿波晩茶をつくる湯浅みどりさん・悦司さんご夫婦の茶園があります。山と田んぼに挟まれた傾斜地を訪ねると、湯浅さんがにこやかに迎えてくれました。

湯浅さんは化学肥料を使わず、茅草や馬糞を堆肥にして、茶の木を育てています。こうすると、幹が太くたくましくなり、良質の茶葉をつけるようになるそうです。茶摘みが始まるのは7月から。摘んだらすぐに大釜で茹でます。茹で上がったら、冷まして揉んで木の樽に詰めます。そして、空気を抜くために、茶葉を入れたその上から足で踏みしめます。さらに茹で汁を注いで空気を遮断。これは乳酸菌が嫌気性であるためです。それからは木樽を静かに見守り、発酵を待つことおよそ20日間。発酵した茶葉を木樽から取り出し、天日でカラリと干し上げれば、伝統の阿波晩茶の完成です。

 

干し上げた茶葉は選別しながら袋詰めするのですが、その際、葉が崩れてしまうことがあります。これは残念ながら規格外、通常の販売ルートには乗せられません。そこで、崩れた葉は粉茶にして自分たちで飲むほか、ごく少量を道の駅などで販売してはいるものの、残りは致し方なく廃棄してきたそうです。

実は私たちが湯浅さんの粉茶と出会ったのも道の駅。そして、手間をかけずにさっと飲める粉茶に親しみやすさを感じました。湯浅さんに連絡を取り、それを伝えたところ、廃棄に心を痛めてきた湯浅さんの思いとぴたりと重なり、山神果樹薬草園の商品として販売することが決まりました。

湯浅さんが使っている木樽は、跡継ぎのいない生産者から譲り受け、直したもの。それぞれの樽にはそれぞれの乳酸菌が宿っていて、お茶の味わいも微妙に変わるそうです。高齢化によって生産者が年々減るなか、樽を引き継ぐことで地場の乳酸菌も引き継ぐ、昔から続く味を守りながら文化も守っていく。そんな湯浅さんの思いも添えて、｢湯浅茶園　木樽発酵の阿波粉晩茶｣を、山神果樹薬草園からお届けしたいと思います。

 

木村早亜、岡崎貴世.“阿波晩茶製造工程から分離した乳酸菌の発酵性および増殖特性”
平成30年度大会（一社）日本調理科学会. 2018/08/30 – 2018/08/31(参照2022-08-11)

 

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